https://bodybydarwin.com
Slider Image

San Francisco kuulsa haputüki saladus: lutikas

2021

Kohalikest teleuudiste meeskonnast on kerge välja tõusta . Eriti sellises Slo-mo osariigi pealinnas nagu California. Nii oli see 6. septembril 2007, kui KCRA LiveCopter 3 hõljus kell 8:23 Sacramento parkla kohal, kiirustades pilte aeglaselt liikuvast punasest kaubikust, mille taga oli mustvalge politseiristleja. Niipea kui kaubik kohale tõmbus, hüppas välja valge pagari mütsis mees. Selle asemel, et seda proovida, mille järgi need asjad tõenäoliselt välja mängitakse, töötas ta reporterimikrofoni juurde, käsivars leiva taignaga kaalutud. "Tema sõnul on see umbes 40 naela. Rahvas kõrvalseisjaid rõõmustas.

Boudini pagariäri San Fransiscos, mis on linna vanim ja kuulsaima hapukoore leiva üks tuntumaid hankijaid, tarnis oma ajaloo võtmedetaili oma uusimasse eelpostini. Alates 1849. aastast on leivatooted tuginenud bakteri- ja pärmirikkale "juurviljale" - väikesele kogusele tainast, mida pagarid regulaarselt "toidavad" jahu ja vee lisamisega -, et aretada elusorganisme, mis panevad leiba kergitama ja annavad hapukapsast selle tang. Kui õigesti hooldatud, võib starter aastakümnete ja isegi sajandite jooksul sünnitada miljardeid nätske pätsi.

Hapukapsas valitsevaid baktereid nimetatakse Lactobacillus sanfranciscensis . See on liik, mis toodab piim- ja äädikhappeid, mis annavad hapule eripärase ja nominaalse maitse. Aastakümneid uskusid toidukütid, nagu ka Boudini pagarid ja teised, et linna udud ja parasvöötme kliima aitasid neid mikroorganisme soodustada. Nagu selgub, võivad need pärineda putukatest.

2017. aasta juulis vastas pagar Ian Lowe mõnele uudisele, mis näitas ebaharilikku seost vigade ja leiva vahel ning mis oli köitnud tema hapu pühendunute kogukonda: “On aeg, et vea pask sai kätte, ” rääkis ta oma enam kui 28 000 Instagramis järgijaid.

Igal aastal külastab umbes 50 pagariküttijat kogu maailmast Lowe'is tema Aboutce pagariäris Launcestonis, Tasmaanias, et uurida oma hapu küpsetamise tehnikaid. Lowe - kes on põhjalikult lugenud taimekasvatust, mikrobioloogiat, jahvatustööd ja ahju termodünaamikat ning õpetanud endale põhikeemiat, biokeemiat ja molekulaarbioloogiat, et paremini mõista oma lemmiktoidu mikrobiome - postitab oma nõudlikud retseptid avalikku Dropboxi faili kõigile jagada. Sel juulikuu nädalal luges Lowe värskelt avaldatud mikrobioloogiaalast paberit, mis näitas enam kui 40 aastat pärast seda, kui teadlased tuvastasid L. sanfranciscensise hapukurgis, et bakterid elavad putukates, mis elavad nisupõldudel ja viljaladudes. On mõistlik, et bakterid, mis võivad kääritavas taimses materjalis edasi areneda ", on osa vilja ökoloogiast, mida Lowe ütleb. Neil kõigil peab olema piirkondlik päritolu ja areneda mõõdukas vahemikus - vahemikus 65 kuni 80 kraadi Fahrenheiti. Ehkki teadlasena ei olnud Lowe'il seda kuidagi tõestada, olid tema uurimused ja elutöö viinud ta mõttele, et putukate sooled peavad olema suurepärased vektorid kääritamiseks vajalike mikroorganismide jaoks.

Need putukad söövad teravilja, mille inimesed on aastatuhandeid kõrvale pannud. Nüüd tundub, et nad võisid mängida meie esivanemate toitmisel kulinaarset rolli. Tuhandeid aastaid tagasi istutasid neoliitikum kultuurid loodusliku nisu põlde, näiteks einkorn ja emmer, siis purustasid need terad ja segasid nad putru valmistamiseks vette. Mõni küpsetas seda kuumadel kividel lapikuks. Keegi ei tea, kus see juhtus, kuid umbes 6000 aastat tagasi pidi hooletu kokk putru öö jooksul välja jätma ja järgmisel päeval märkama, et see oli mullitatud. Käärimine! Ahjus kinni hoides kerkis see kokku ja valmistas seda, mida me praegu tunneme kui nätske, aromaatilist ja elukestvat leiba.

Kes teab, kas see ur-leib oli hapu, kuid lõpuks levis see igapäevase süsivesiku perekond Lähis-Idas ja Euroopas, muutudes suurele osale Lääne tsivilisatsioonist toiteväärtuseks. Protsess oli lihtne. Alusta jahu ja veega. Lase paar päeva käärida, lisades regulaarselt rohkem jahu ja vett ning hoides segu piisavalt soojas, et viljal olevad metspärmid ja laktobatsillid saaksid oma töö teha, näiteks gaasiga mullitada ja paksendada. Seejärel lisage selle juuretise tükk rohkem jahu ja vett sisaldavale tainale, laske sellel mitu tundi seista, seejärel pange see ahju ja küpsetage headuseni.

SEOTUD: Kuidas teha hapukapsa starterit ja seda elus hoida

Keegi ei saanud tegelikult aru starteri salapärastest sisereaktsioonidest kuni 19. sajandi keskpaigani, kui Louis Pasteur leidis, et pärm on mikroskoopiline elus keemik, mis muutis suhkru alkoholiks ja gaasiks. See viis peagi kontsentreeritud pagaripärmi leiutamiseni, mis kärpis töömahukat leivavalmistamise protsessi päevadest tundideni. See andis ka taigna monokultuurilise kääritamise, väiksema biokeemilise ja toitainete mitmekesisusega. See juhatas sisse lõhnatu, massiliselt toodetud toote, mis istub täna supermarketite riiulitel ja mis on täis kümneid mitmekülgseid paksendeid ja lisaaineid. Euroopas elasid Vana maailma leivavalmistamispraktikad, mis nõuavad erilisi oskusi ja kannatlikkust, isegi kiirparandusega pakitud asjade rünnaku kestel. Kuid 1990. aastate paiku nägid Ameerika Ühendriikide käsitööliikmed, kuidas kokad hülgasid pagaripärmi ja hakkasid valmima hapukapsa järele ning selle valmistamiseks oli vaja elavat starterit.

Sellegipoolest on toitu uurivate pagarite ja teadlaste seas "hapukoore mikroorganismide päritolu mõneti müsteerium", ütleb Põhja-Carolina osariigi ülikooli järeldoktor Anne Madden, kes nimetab end mikroobistrateegiks. Madden ja tema juhendaja ökoloog Rob Dunn on osa globaalsest, kuid samas väikesest teadlaste klubist, kes üritavad mõistatust lahendada. Nende projekt Sourdough on kogunud rohkem kui 550 eluproovi eksemplari kogu maailmast - mõned neist on põlvest põlve edasi antud -, püüdes kataloogida neid asustavad mikroorganismid.

Esimestena üritasid San Francisco hapukapsas mõistatust lahti mõtestada T. Frank Sugihara ja Leo Kline, mikrobioloogide paar, kes töötasid 1970. aastatel USA põllumajandusministeeriumi lahe piirkonnas. Sel ajal vandusid pagarid, et mitte keegi neist riikidest ei suuda linnast kaugemal kui 50 miili eemal asuvat kanget toitu reprodutseerida ja teistesse kohtadesse siirdatud starterid tõusevad üles, kuid kaotavad tavaliselt oma hapu maitse. Oma maamärkide uuringutes leidis paar, et pärm ja bakterid, mida hiljem hapukapsast tuntud linna järgi nimetatakse Lactobacillus sanfranciscensis, töötasid koos, et taigen tõuseks ja maitse oleks hea.

Hapukurk on nende kahe täiendava mängija jaoks ökoloogia, mille laktobatsillid ületavad pärmi 100 kuni 1. Jahu sees olevad ensüümid lõhustavad tärklise maltoosiks tuntud linnasesuhkruks. Kuid hapupärm ei suuda maltoosi metaboliseerida. Selle asemel suupistetakse tainas olevate muude suhkrutega, lõigates need lihtsamateks variantideks, nagu fruktoos ja glükoos, ja kandes need energiat ammutavatesse kääritusradadesse. Kui nad on valmis, jääb üle vaid väike puru etanooli ja süsinikdioksiidi, mis teie tainas kerkib. Vahepeal tupsutavad laktobatsillid maltoosi ja eraldavad jäätmetena lõhnavaid happeid.

Hapukoores toimivad pärm ja laktobatsillid meeskonnana. Kuid keegi ei teadnud, kust laktobatsillid pärinevad. Pagaritooted ei lisanud kraami ja teistel samadel koostisosadel kasutatud toitudel polnud oma eristavat maitseelementi. Teadlased hakkasid seda otsima ja leidma Saksamaalt, Prantsusmaalt ja Itaaliast pärit algtaignadest - kõigist rikkaliku hapu ajalooga kohtadest. Paljud inimesed, sealhulgas mikrobioloogid, uskusid, et see pärineb pagarite käest. Milano ülikooli dotsent Claudia Picozzi töötas aga alternatiivse idee kallal.

Kuni selle hetkeni, ütles Picozzi, "keegi ei suutnud mikroorganisme tuvastada viljas või jahus", mida hapukapsas valmistati. Siis mõtles üks tema kolleegidest putukaid. Või õigemini nende sisikond. "Mitmed piimhappebakterid ja pärmid on soolestiku päritoluga, selgitas Picozzi, selgitades tema mõtlemist." Ja kuna paljud putukad elavad teraviljaviljadel ja küpsetatud toodete jahu nakatavad, arvasime, et tõenäoliselt suudame päritolu kindlaks teha. "

Nii otsustasid tema ja mõned kolleegid kühveldada mitme liigi (nende hulgas võluvalt nimetatud segase jahuga mardika), kes nakatavad vilja- ja jahukauplusi. Pärast DNA sekveneerimist kahjurite kausi sees avaldasid nad oma avastused ajakirjas Journal of Applied Microbiology kasuliku pealkirjaga: "Ladustatud teraviljatoodetes olevad putukamurd kui Lactobacillus sanfranciscensis'e potentsiaalne allikas hapu ökosüsteemile." Selgub, et pugis on palju baktereid. Teadlased leidsid üle 130 liigi. Lactobacilli moodustas sellest koguarvust vaid 0, 36 protsenti. Kuid kõige levinum oli Lactobacillus sanfranciscensis .

SEOTUD VIDEO:

Miks siis domineeris tainas putukate soolestiku alaealine mängija? Washingtonis Bellevue'is asuva modernistliku köögi peakokk Francisco Migoya väidab, et selle edu üks põhjus on ökoloogiline. "See on põhimõtteliselt mürgi tekitamine, nii et ülejäänud bakterid surevad, ütles Migoya, kes on kaasautoriks viiest köitest koosnevale modernistlikule leivale : kunst ja teadus . Muutes keskkonda, milles ta elab, konkureerib Lactobacillus sanfranciscensis naabritega ja selle tulemusel mõjutab see hapukoore maitset.

Picozzi-suguste uuringutega ei lahendata ainult tühiseid küpsetamise triviaalseid küsimusi. Samuti pakuvad nad reaalmaailma rakendusi nii käsitöönduses kui ka tööstuslikus leivatootmises. "Sellised teadmised aitavad meil kujundada parema maitsega ja meie jaoks tervislikumaid leibasid, " ütleb NCSU mikrobioloog Anne Madden. Üks tema projektidest uurib selliseid putukaid nagu herilased ja kimalased partneriks olevaid mikroobisid. Tema ja ta kolleegid on leidnud nendelt tiivulistelt põllupidajatelt uued pärmid, mille kohta ta loodab, et “saab leiba kasulike omadustega”.

Maddeni mentor Rob Dunn, kes juhib ülikoolis ökoloogialaborit, ütleb, et vead pole tõenäoliselt kogu lugu. Edasised DNA-analüüsid võivad mikroobiköögis pakkuda teisi kokkasid. "Loos on palju tükke, " ütleb ta, "millest üks võib olla putukaid, aga ka pagari keha, pagari õhk, põllul olev vili, mullas olevad mikroobid."

Nii et kui õpime muutujat kontrollima, õpime ka toodet kontrollima. Mida rohkem me koostisosi kaptenime, seda kavalamalt võime uut tüüpi küpsetisi luua. Kuid kuni me rohkem teada ei saa, tänage kindlasti oma pisikesi kokki: vead.

Titaanil leiduvast vinüültsüaniidist - tulnukatel, on seda

Titaanil leiduvast vinüültsüaniidist - tulnukatel, on seda

Nutitelefoni kasutamine on parem pliiatsiga

Nutitelefoni kasutamine on parem pliiatsiga

Veel tõendeid selle kohta, et dinosaurused olid kogu selle asteroidi asja suhtes üliväikesed

Veel tõendeid selle kohta, et dinosaurused olid kogu selle asteroidi asja suhtes üliväikesed